- カリフォルニア・レーズンについて知る
- カリフォルニア･レーズンの用途
カリフォルニア･レーズンの用途
カリフォルニア･レーズンの「パン製品の賞味期限を延ばしたり、砂糖の代替え」など最適な用途紹介のほか、
「特徴」「荷姿と保存方法」「組成（栄養素）」より詳しく。
カリフォルニア･レーズン
カリフォルニア･レーズンは、乾燥したぶどうからステム（ぶどうの枝）とキャップステム（小果柄/房の枝部分とレーズンをつないでいる小さな枝）を取り除いた後、健全な製品にするために選別・洗浄されて作られます。
用 途
- パン製品の賞味期限を延ばす
- しっとりしたケーキ、ソフトクッキーの水分保持
- 天然素材のパン製品に自然な甘味と色づけができる
- シリアルバーなどの天然のつなぎ
- 天然の保存料
- ヨーグルト、アイスクリームの天然シロップ
- 砂糖の代替え
- チョコレート飲料、アイスクリームの色と風味づけ
- キャンディー・飴や成形されたチョコレート製品のフィリング
- ソースの風味向上
- パリパリしたクッキー、クラッカーの割れ防止
- 天然の着色料
特 徴
| 物理的特性 | |
|---|---|
| 比 重 | |
| 水分13～15％の場合 | 1.4～1.42 |
| 水分15～18%の場合 | 1.275 |
| 水分13～15%の場合のブドウ1粒の重量 | 0.41～0.48g |
| 25℃における水分活性 | |
| 水分13～15％の場合 | 0.51 ～ 0.56 |
| かさ密度とタップ密度 | |
| 疎充てん密度 | 0.6～0.7g/ml |
| タップ充てん密度 | 0.66～0.78g/ml |
| 剪断強度 | |
| 最大剪断力 | 47～53kg |
| 透過力 | 151～171g |
| 化学的特性 | |
| pH（1 : 2 希釈） | 3.5～4.0 |
| 酸性（酒石酸として） | 1.5～2.2％ |
| 総還元糖 | 68～70g/100g |
| ブドウ糖 | 31.7～33.1g/100g |
| 果糖 | 36.2～36.9g/100g |
| ショ糖 | 0.1g/100g |
| 果糖/ブドウ糖 | 1.12～1.15 |
| 微生物学的特徴 | |
| 大腸菌（最確数/g） | 陰性 |
| サルモネラ菌 | 陰性 |
荷姿と保存方法
カリフォルニア･レーズンは、ビニールのインナー付き箱、または30ポンド（13.6Kg）重量などのバルク詰めケースで米国から出荷されます。20フィート（約１７トン）コンテナ1個の積載量は、箱のサイズによって異なりますが、約1,250～1,800 ケースになります。また、カリフォルニア･レーズンは、スナックや小売り用製品として様々なサイズのパッケージにて提供されています。7.5℃（華氏45°）以下で、相対湿度45～55％にて保存して下さい。
開封後は容器をしっかり密閉し、または密閉できる容器にて保存して下さい。
組 成
| 栄養素（100g当たり） | |
|---|---|
| エネルギー | 300 Kcal |
| 水分 | 15.4g |
| たんぱく質 （窒素x 6.25） | 3.3g |
| 炭水化物（差引き法による総量） | 79.2g |
| 食物繊維 | 5.3g |
| 灰分 | 1.8g |
| 脂肪（総脂質） | 0.4g |
| ミネラル | |
| カルシウム | 49.00mg |
| 銅 | 0.31mg |
| 鉄 | 2.0mg |
| マグネシウム | 33.00mg |
| マンガン | 0.31mg |
| リン | 97.00mg |
| カリウム | 751.00mg |
| ナトリウム | 12.00mg |
| 亜鉛 | 0.27mg |
| ビタミン | |
| アスコルビン酸（ビタミンC） | 3.30mg |
| チアミン | 0.16mg |
| リボフラビン（微生物学的測定法による） | 0.09mg |
| ナイアシン（微生物学的測定法による） | 0.82mg |
| パントテン酸 | 0.05mg |
| ビタミンB6 | 0.25mg |
| 葉酸 | 3.30μg |
| ビタミンA | 8.00IU |
| ビオチン | 4.00μg |
出典：LoveYourRaisins.com（英語）に掲載
カリフォルニア･レーズン ペースト
レーズン・ペーストはレーズンを細かい網目のスクリーンで濾して、つくられます。
ペーストは、さまざまな製品の見た目を魅力的にし、風味を増すために使用できます。
用 途
- 保湿剤
- 見た目の魅力を増す
- 天然の防黴剤
- 自然な甘さ
- 他のフレーバーの風味を引き立てる
- 低い生菌数とpH
- 自然な食材
- 水分活性が低く、常温保存可能
- 様々なフレーバーとの相性がよい
- 食物繊維を多く含む
特 徴
| 物理的特性 | |
|---|---|
| 比 重 | |
| 水分13～15％の場合 | 1.4～1.42 |
| 水分15～18%の場合 | 1.275 |
| 水分13～15%の場合のブドウ1粒の重量 | 0.41～0.48g |
| 25℃における水分活性 | 低い 0.51～0.56 |
| 水分含量 | 塗るときの広がり方、取り扱いやすさなどに影響を与える | 食感 | 非常にきめ細かくなめらか、また、きめの粗い仕様もある 液体を加えずにブレンドが可能 |
| 化学的特性 | |
| pH（1 : 2 希釈） | 3.5～4.0 |
| 酸性（酒石酸として） | 1.5～2.2％ |
| 総還元糖 | 68～70g/100g |
| ブドウ糖 | 31.7～33.1g/100g |
| 果糖 | 36.2～36.9g/100g |
| ショ糖 | 0.1g/100g |
| 果糖/ブドウ糖 | 1.12～1.15 |
| 微生物学的特徴 | |
| 大腸菌（最確数/g） | 陰性 |
| サルモネラ菌 | 陰性 |
荷姿と保存方法
レーズン・ペーストは22.7kg（50ポンド）のビニールのインナー付きカートンで、米国では流通されています。
15～21℃（華氏60～70°）で保存し、長時間、空気に触れることは避けて下さい。
長期間の保存は、冷暗所で、害虫予防を施してください。
組 成
| 栄養素（100g当たり） | |
|---|---|
| エネルギー | 300 Kcal |
| 水分 | 15.4g |
| たんぱく質 （窒素x 6.25） | 3.3g |
| 炭水化物（差引き法による総量） | 79.2g |
| 食物繊維 | 5.3g |
| 灰分 | 1.8g |
| 脂肪（総脂質） | 0.4g |
| ミネラル | |
| カルシウム | 49.00mg |
| 銅 | 0.31mg |
| 鉄 | 2.0mg |
| マグネシウム | 33.00mg |
| マンガン | 0.31mg |
| リン | 97.00mg |
| カリウム | 751.00mg |
| ナトリウム | 12.00mg |
| 亜鉛 | 0.27mg |
| ビタミン | |
| アスコルビン酸（ビタミンC） | 3.30mg |
| チアミン | 0.16mg |
| リボフラビン（微生物学的測定法による） | 0.09mg |
| ナイアシン（微生物学的測定法による） | 0.82mg |
| パントテン酸 | 0.05mg |
| ビタミンB6 | 0.25mg |
| 葉酸 | 3.30μg |
| ビタミンA | 8.00IU |
| ビオチン | 4.00μg |
出典：LoveYourRaisins.com（英語）に掲載
カリフォルニア･レーズン 濃縮果汁
レーズン濃縮果汁は、レーズンの抽出物を濃縮し 自己保存能力を持つ果汁にしたものです。
用 途
- パン製品の賞味期限を延ばす
- しっとりしたケーキ、ソフトクッキーの水分保持
- 天然素材のパン製品に自然な甘味と色づけができる
- シリアルバーなどの天然のつなぎ
- 天然の保存料
- ヨーグルト、アイスクリームの天然シロップ
- 砂糖の代替え
- チョコレート飲料、アイスクリームの色と風味づけ
- キャンディー・飴や成形されたチョコレート製品のフィリング
- ソースの風味向上
- パリパリしたクッキー、クラッカーの割れ防止
- 天然の着色料
特 徴
| 物理的特性 | |
|---|---|
| 色 | 琥珀色から濃い茶色 |
| フレーバー | 固有のフルーティーな風味 |
| 粘度 | 21℃（華氏70°）において260～500cp |
| 重量 | 糖度70ブリックスにおいて1リットルあたり1.35kg （1ガロンあたり11.25ポンド） |
| 比重 | 1.348 |
| 化学的特性 | |
| pH | 2.0～3.5 |
| 酒石酸 | 2％ |
| プロピオン酸 | 約500 ～ 600ppm |
| 還元糖 | 乾燥個体の85～90％ |
| 微生物学的特徴 | |
| 大腸菌（最確数/g） | 陰性 |
| サルモネラ菌 | 陰性 |
荷姿と保存方法
レーズン濃縮果汁は、18.9リットル入り円筒型容器（5ガロン）、208リットル入りドラム缶（55ガロン）、および、タンク車にて米国では流通されています。[18.9リットルの円筒型容器：内容総量 26.5kg（59ポンド）/ 容器込重量28kg（62ポンド）]
レーズン濃縮果汁は、pH値が低く糖度が高く、また可溶性固形物を含んでいるので自己保存が可能です。15～21℃（華氏60～70°）で保存して下さい。長期間にわたる保存では、少しづつ色や風味が変化する場合があります。
組 成
| 栄養素（100g当たり） | |
|---|---|
| エネルギー | 225 Kcal |
| 炭水化物（差引き法による総量） | 68.00g |
| 糖分（還元糖） | 65.00g |
| タンパク質（窒素x 6.25） | 2.10g |
| 灰分 | 0.60g |
| 脂肪 | 0.20g |
| 繊維 | 0.02g |
| 総酸（酒石酸） | 2.00g |
| ミネラル | |
| ナトリウム | 25mg |
| カリウム | 110mg |
| カルシウム | 37mg |
| マグネシウム | 37mg |
| リン | 99mg |
| 鉄 | 3mg |
| 銅 | 0.2mg |
| 亜鉛 | 0.2mg |
| ビタミン | |
| アスコルビン酸（ビタミンC） | 3.70mg |
| チアミン | 0.10mg |
| リボフラビン（微生物学的測定法による） | 0.02mg |
| ナイアシン（微生物学的測定法による） | 0.80mg |
| ビタミンA | 5.00IU |
出典：LoveYourRaisins.com（英語）に掲載