■2019年06月20日■
「第27回 カリフォルニア･レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト」
2部門の大賞は敷島製パン(株)の塩田 和枝(しおだ かずえ)氏と
ブーランジュリー グラン オムの小嶋 慎一郎(こじま しんいちろう)氏に決定！
カリフォルニア･レーズン協会は、2019年6月14日（金）、15日（土）の両日、「第27回 カリフォルニア･レーズンベーカリー新製品開発コンテスト」の最終実技審査を日本パン技術研究所（東京都江戸川区）にて実施し、大賞2名を含む合計11名の入賞者を決定、表彰しました。
本コンテストは、カリフォルニア･レーズンを使った新製品の開発とその商品化を目的に実施、27回目の今年は、「ホールセール／コンビニエンス製品部門」（工場生産ラインで製造、完全包装し、卸で販売するパン）と、「フレッシュ／インストア／リテール製品部門」（ベイクオフやオールスクラッチなどで生産し、無包装で販売するパン）の計2部門で作品を募集しました。その結果、日本全国から計169作品の応募があり、第一次書類審査で選出された21名のファイナリストが最終審査に臨みました。
ファイナリストたちは2日間に渡る計7時間以内に作品を製作し、作品の製作意図や特長などについてのプレゼンテーションを行いました。その後、質疑応答と試食審査が行われました。審査は製パン技術関係者6名のほか、カリフォルニア･レーズン協会駐日代表のジェフリー･マクニールが審査員長を務めました。
審査の結果、カリフォルニア･レーズン大賞は、ホールセール／コンビニエンス製品部門では敷島製パン(株)塩田和枝氏の『大人のレーズンチーズティ ～悪魔のささやき～』が、フレッシュ／インストア／リテール製品部門ではブーランジュリー グラン オム 小嶋慎一郎氏の『マリアージュ・ドゥ・レザン』が受賞しました。この2名を含む11名の入賞者には、楯と、副賞としてカリフォルニア･レーズンの故郷「カリフォルニア州フレズノへの研修旅行」が贈られました。
入賞者全員と審査員
表彰式では、カリフォルニア･レーズン協会駐日代表 ジェフリー･マクニールが、「このベーカリーコンテストは今回で27回目を迎えました。これまで、大変多くの才能あふれるブーランジェの皆様と一緒に取り組んでこられたことは、カリフォルニア･レーズンの業界にとって大変名誉なことです。今年の最終選考に残った作品は実に優れたものばかりで、日本全国から参加されたファイナリストの皆様の独創性と高い技術が反映されていると感じました。過去の当コンテストの入賞者で、その後、クープ･デュ･モンドなどパンの世界大会で日本代表に選ばれた方が何名かいらっしゃいますが、今回のファイナリストの中からも、そういった世界大会に挑戦する方が出てくることを願っています。パン作りで名高い国をはじめ、世界各国を旅してきた私自身の経験から申し上げますと、日本の製パン技術、またブーランジェの質は、世界ナンバーワンだと言えます。日本は今、観光ブームを迎えており、世界各国からの観光客が押し寄せています。そういった観光客の皆さんに、日本のパンをぜひ試してほしいと思います。今年の秋に開催されるラグビーワールドカップ、また来年の東京オリンピックは、日本のブーランジェの優れた製パン技術や世界レベルのパンが作られていることを示し、世界中により多くの日本のパンのファンを増やす、またとない機会になることと思います」と挨拶しました。
また、審査員を代表して、一般社団法人日本パン技術研究所 常務理事 井上好文所長が、「最終選考に残った21名のファイナリストの皆さんには、それぞれの思いが込められたカリフォルニア･レーズンの特性を生かしたパンの作り方、そして製品を披露していただきました。全員が、レーズンを主役としたパンの個性を高めるために、レーズンの美味しさを引き立てる、あるいはレーズンの美味しさと調和する様々な食材を上手に併用していました。私が把握した範囲だけでも、チーズ類、チョコレート類、ナッツ類、フルーツ類、あるいはハーブ類など、少なくとも52種類の食材が利用されていました。受賞作品だけでなく、21作品すべてが、パンの持っている潜在力の一部をアピールすることができる、極めて貴重な製品だと思いました。皆さんには、これらの製品を一人でも多くの消費者に楽しんでいただけるよう、大切に育てていっていただきたいと願っております」と、総評を述べました。
今回の受賞作品は、これから続々と発売開始される予定です。カリフォルニア･レーズン協会は、今後もカリフォルニア･レーズンの使い方や新製品開発のアイデアを提供して参ります。
入賞作品
（※所属企業・団体名の敬称略）
【ホールセール／コンビニエンス製品部門】
◆ カリフォルニア･レーズン大賞
塩田 和枝 氏（敷島製パン株式会社）
レーズンと今話題のチーズティを組み合わせ、お菓子のようなパンに仕上げました。レーズンには、紅茶ではなく紅茶リキュールを使用して、華やかさと艶やかさを付与し、ターゲットは流行に敏感な女性たち、特に“大人の女性”に。
紅茶リキュール漬けレーズンは、チーズフィリングの紅茶の香りとほのかに感じるチーズの風味ともマッチし、更に、酸味とジューシーさがアクセントとなって、“悪魔に導かれるように”どんどん食べ進めてしまう製品に仕上げています。
リテールベーカリー製品のように表情のある見た目と、華やかな香りのレーズン、紅茶、チーズのアンサンブルをお楽しみ下さい。
【受賞者のコメント】
今回は初めての挑戦でした。この製品は、悪魔のささやきということで、レーズンと、今トレンドのチーズティを合わせました。レーズンのジューシーさとチーズティのコクや香りでどんどん食べ進めてほしいと思い製品づくりをしました。生地自体も歯切れの良い生地にすることを心がけ、ふんだんにレーズンを使い、まるでレーズンを食べているように感じる、そんなパンにしたいと思って作りました。
◆ カリフォルニア･レーズン金賞
小俣 貴広 氏（敷島製パン株式会社）
「レーズンの甘さ×チーズの香ばしさ×もっちり食感のフォカッチャ」を組み合わせました。「甘い×しょっぱい」はクセになる味わいで、やみつきになること間違いなし！
もっちり食感の生地に甘さの強いレーズンを折り込み、表面にパルメザンパウダーをまんべんなく散らして焼き上げたフォカッチャです。レーズンは甘さを引き立たせるために、フルーツとの相性が良く甘みの強いデザートワインに漬け込んでいます。コンビニエンスストアで発売するため、即食性をもたせています。形状を薄くすることで、カバンに入れた時もかさばりません。4本入りなので食べやすいです。
◆ カリフォルニア･レーズン特別賞
小山 康太郎 氏（株式会社神戸屋）
作品名： 口溶けるレーズンショコラ
レーズンと最も相性の良い素材の一つであるチョコレート。その組み合わせを最大限に活かすことのできるパンを作りたいと考え、この商品を作りました。
一晩低温で熟成させた生地に、チョコレート、アーモンド、ラム酒に漬け込んだレーズンとオレンジを合わせ、洋菓子のようなパンに仕上げました。口当たりはケーキのような食感ですが、まるでチョコレートのように口溶け、レーズンの甘みとチョコレートの香り、また長時間発酵による醸成されたパンの香りが口の中に広がります。
シュトーレンのように日持ちがしますので、おやつ時や食後のひと時に少しずつ味わっていただける商品です。
細木 佳子 氏（敷島製パン株式会社）
作品名：紅茶薫るレーズン
ふんわりやわらかなミルク味の生地で、紅茶の香りを纏わせたレーズンとミルククリームを包み焼き上げました。紅茶の華やかな香りと微かな渋みが、レーズンの酸味と旨味を引き立て、ミルクの優しい甘さが全体を包み込みます。
手でちぎり易く、どこから食べてもレーズンを愉しむことができ、また、喫食時に手が汚れない形状に仕上げました。
【フレッシュ／インストア／リテール製品部門】
◆ カリフォルニア･レーズン大賞
小嶋 慎一郎 氏（ブーランジュリー グラン オム）
作品名： マリアージュ・ドゥ・レザン
カリフォルニア･レーズンの他のフレーバーとの相性の良さをいかし、スパイスとハーブのリキュール（シャルトリューズ）に漬け込み使用しました。外はバゲット生地を使用し、しっかりとした歯ごたえで、中はしっとりもっちりとした食感です。中は加水の多い生地にレーズンペーストを練り込み見た目の魅力を増し、保湿性を持たせ、翌日、翌々日でも美味しく食べられます。皮生地を使用することで一層、カリフォルニア･レーズンの優位性でもあるふっくらとした噛みごたえを楽しむことができます。また、健康効果に優れたカリフォルニア･レーズンに3種のナッツを加え、朝の栄養補給にも良く、チーズやワインなどにも合わせやすく、様々なシーンに対応した食事パンとして定番商品に成り得ると思います。名前のマリアージュ・ドゥ・レザンは、レーズンの王様カリフォルニア･レーズンと、リキュールの女王と言われるシャルトリューズが 結婚するという意味で、お互いが出会った場所・日本を和柄で表現しました。
【受賞者のコメント】
すごい賞をいただきありがとうございます。
この製品は、長く愛されるよう様々なシーンで食べていただきたいという思いから作りました。朝昼はもちろん、夜にも、ワインやチーズと合わせても美味しく召し上がれると思います。
カリフォルニア・レーズンは、スパイスやハーブと相性が良いので、シャルトリューズというリキュールに漬け込みました。このリキュールは、百数十種類のハーブやスパイスで作られています。今回の作品名、マリアージュ・ドゥ・レザン（レーズンの結婚）は、カリフォルニア・レーズンというレーズンの王様と、リキュールの女王の結婚ということでネーミングしました。
◆ カリフォルニア･レーズン金賞
鶴田 柚稀 氏（パレスホテル東京）
作品名： パルタジェ レザン
商品名のPartager（パルタジェ）は、シェアする、分け合うという意味で、朝食時や様々なシーンで友人、家族と分け合って食べてほしいという意味を込めました。また、幅広い年齢層の方に食べていただけるよう大きく成形し、クラムのしっとり感を感じてもらえるよう工夫しました。生姜の香りと柚子の爽やかな風味、主役のカリフォルニア･レーズンの甘み、酸味をより引き立て、3つの食材が融合することで、フルーティーな風味を残しつつ締まりのある味になっています。ナッツ類による食感もアクセントとしてポイントで、前処理を行いより食べやすくしました。私の作品を多くの人に食べてもらい、カリフォルニア･レーズンのおいしさをもっと知るきっかけになると嬉しいです。
圓井 あゆ 氏（株式会社J-オイルミルズ）
作品名： 実りのレーズンボックス
レーズンの甘味と酸味をバランスよく表現したデザートパンです。パン全体でのレーズンの美味しさを感じられるよう、生地、フィリング、仕上げクリーム全てにレーズンを使用しています。
「レーズン×フランボワーズ＝酸味」「レーズン×マロン＝甘味」「レーズン×ナッツ＝こく味」
組み合わせを変えることで、レーズンの持つ個性をうまく引き出せるよう工夫しました。また、折込生地で酸味を効かせたレーズンペーストを包むことで、味の面では油脂のまろやかさを、外観では華やかさをプラスし、食感と味の変化を持たせています。午後のティータイムの贈答品として使えるよう、ケーキを連想させる、見た目も美しいレーズンパンに仕上げました。
◆ カリフォルニア･レーズン特別賞
久保田 昌希 氏（小麦青空ベーカリー）
作品名： レザン・オ・レザン
この作品は、現ベーカリー業界が抱える問題点（長時間労働、人手不足、等）の改善に着目した、レーズンを使うレシピがポイントです。従来の天然酵母のパンの作り方は、技術や時間がかかり、優秀なスタッフや長時間労働が必要となります。このレシピなら、簡単で手間のかからないレーズンを使った美味しい天然酵母パンを作ることができます。覚えやすい数字の配合、室温で良い長時間発酵、前日のアイドルタイムでの時間仕込みで、当日朝からパンチ・分割作業ができ、原価率が良いです。
簡単に作れますが、カリフォルニア･レーズンの美味しさを追求した作品です。他国産のレーズンは菌の種類が違うので、全くダメでした。酸味がなく、フルーティーな香りでもっちり食感が味わえるよう、シンプルな形にしています。このレシピは、多くのパン職人に知っていただきたいと思います。
上村 昭博 氏（ブーランジュリーアヴェック）
作品名： カジノ・レザン
今回の作品はフランスの古典菓子“カジノ”から発想を得て、ルーレットの色合いと文字盤をイメージし作成しました。
カリフォルニア･レーズンは蒸してからフランボワーズピュレとホワイトラムに数日間漬け込み、レーズンの持つ甘酸っぱさとジューシーさを強調しました。レーズンの粒が潰れてしまわないように生地に練り込まず、成形時に包み込むことでレーズンの存在感を強く出すことができました。上生地のダークチョコレートと合わせたレーズンのビターな味わい、下生地のフランボワーズやルビーチョコレートと合わせたレーズンのベリー感、2種類の構成で深い味わいに仕上がりました。また、特徴的な外観から、店頭でのアイキャッチ効果も期待できる製品です。
大西 敦也 氏（株式会社ドンク）
作品名： レザン ピニャコラーダ
ラム酒、ココナッツミルク、パイナップルジュースから作られるカクテルのピニャコラーダをイメージして作りました。カリフォルニア･レーズンはラム酒で漬けたものと、ココナッツリキュールで漬けたものを使い、2つの味のレーズンを楽しむことができます。作品のデザインは、カクテルグラスの中で混ざり合うココナッツミルクとパイナップルジュースの中心に小さなぶどうの房を落としているイメージで作りました。食べたときの食感と味は、上面がキャラメリゼされているためクイニーアマンのようなカリッとジューシーな食感で、生地にヨーグルトを配合しているため、後味がさわやかになるよう仕上げました。
東村 徹 氏（不二製油株式会社）
作品名： バインズ コントラスト
この作品は、天然のサプリとも言われるレーズンと、スーパーフードとして知られるカカオ95％のチョコレートと数種のスパイスを使用し、ポリフェノールや鉄分、食物繊維などの成分が豊富で、健康を意識している方からグルメの方にも満足してもらえるように仕上げています。
外観は、カリフォルニアで育つぶどうの木（vine）の幹や枝ぶりをイメージして作りました。大地からめいっぱいの栄養を吸い上げ、実を育てている枝にレーズンを閉じ込めました。チーズ、スパイス、チョコレートの味のコントラストをお楽しみ下さい。