カリフォルニア･レーズン協会は、「今だから知りたい カリフォルニア･レーズンの前処理方法とその活用について」と題したセミナーを、7月10日（火）に大阪（株式会社イワセ･エスタ本社 エスタ館5階）、7月12日（木）に東京（東京製菓学校 本館4階）の2会場で開催しました。本セミナーは、今後の製品開発のヒントとなるような、誰もが知る製菓･製パンアイテムと、その材料として欠かせないカリフォルニア･レーズンの特長を最大限に活かした前処理方法の組み合わせやアイデアを提供することを目的として企画し、製菓･製パンに携わる技術者および製品開発者を対象に参加者を募集したところ、合計107名（大阪48名、東京59名）が参加し、盛況裡に開催されました。

講師は、国際大会での入賞経験を持つパティシエとブーランジェを招聘し、2012年のル･モンディアル･デ･ザール･シュクレで優勝した岡崎正輝氏（コンラッド東京 ペストリーシェフ）と、2015年のibaカップで優勝した浅井 一浩氏（トモニパン オーナーシェフ）の2名が務めました。

セミナーの前半では、2名の講師が3点ずつ考案したカリフォルニア･レーズンの前処理レシピを、実演と試食を交えて説明しました。岡崎シェフは、「オレンジレーズン」、「マンゴー･ココナッツレーズン」、「出汁レーズン」の3点、浅井シェフは、「トマトレーズン」、「赤味噌レーズン」、「梅肉レーズン」の3点を、それぞれ紹介しました。 両講師とも、レシピの完成に向け試行錯誤した様子を交えながら、漬け方のポイントやレーズンを漬けた液体部分の活用方法に至るまで、カリフォルニア･レーズンの前処理方法について様々なアイデアを提供しました。

後半では、計6点の前処理方法を施した菓子とパンのレシピについて両講師がそれぞれ紹介し、試食が提供されました。岡崎シェフは、オレンジレーズンを使った「タルトオランジュレザン」、マンゴー･ココナッツレーズンを使った「ケークトロピックレザン」、出汁レーズンを使った「レーズンショコラ」について解説。浅井シェフは、「トマトレーズンの食パン」、「赤味噌レーズンのカンパーニュ」、「梅肉レーズンのコッペパン」について、生地の仕込み方にも言及しながら説明しました。

最後に、今回紹介された菓子とパンをアレンジし、ハロウィンをテーマに店舗での販売促進につながるディスプレイの一例を考案した岡崎シェフとフードコーディネーターの薦田富美子氏が、商品となる菓子やパンの活用方法やどのような食材を工夫して使用したかなどについて説明し、多くの参加者が会場を離れる前に展示に見入っていました。

講演に先立ち、マクニール駐日代表は、「岡崎シェフと浅井シェフには、カリフォルニア･レーズンの興味深い前処理方法を考案いただき、その専門技術を披露してくださることを嬉しく思います。カリフォルニア･レーズンの業界にとって日本は世界で一番のマーケットであり、日本国内でのレーズンの消費量は年々増加しています。 最近は、自身が口にしている食べ物の味だけでなく、栄養価も気にかける消費者が増えてきました。パンや菓子にレーズンを使うことで、味わいを深めるのはもちろん、ミネラルや食物繊維といった栄養素を加えることができ、消費者の食生活に大きなプラスとなります。本日のセミナーを通じ、カリフォルニア･レーズンの新しい前処理方法が面白く、役に立つと感じていただければ幸いです」と述べました。

協会では、今後もカリフォルニア･レーズンに関わる各種イベントやプログラムを通じ、製パン･製菓に欠かせないカリフォルニア･レーズンの特長を、積極的に啓発していきます。

考案したレーズン前処理レシピの解説を行う浅井シェフ(左)と岡崎シェフ(右)


両シェフが考案したレーズンの前処理方法を施した菓子とパン


ハロウィンをテーマに店舗での販売促進につながるディスプレイの一例

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付記：「今だから知りたい カリフォルニア・レーズンの前処理方法とその活用について」実施概要