◆ カリフォルニア･レーズン金賞

伊藤 博文 氏（有限会社六曜舎）

作品名：Galette raisin

テーマは信玄餅。昔から全国各地で食べられているきな粉と黒蜜ともちの組み合わせに、カリフォルニア･レーズンを合わせました。日本人はもちろん、外国の方にも食べていただきたい作品です。
配合は発酵パイ生地をベースに、自社で力を入れている有機栽培の自社製品、石臼挽き全粒粉をローストし、たんぱく質を抑制して薄力粉の代わりに使用しています。また、一般的なガレッド・デ・ロワで使用する酢の代わりにルヴァンリキッドを使用し、乳酸菌の付与と伸展性を上げています。
全粒粉ときな粉の香ばしさ、黒蜜のコク深い甘さの中にしっとりとした甘酸っぱいレーズンをザクザクのガレットに閉じ込めました。
焼いた当日はザクザク食感、翌日は中に入れた求肥のもちもち感、追いきな粉をふりかけても美味しく食べられます。

岡本 瞬 氏（株式会社パレスホテル）

作品名：カリフォルニア･レーズンと国産小麦の二重奏（デュオ）

「長く愛されるレーズンパン」をテーマに考案しました。カリフォルニア･レーズンの旨味を最大限に引き出し、シンプルで、様々なシーンで楽しんでいただけるパンです。
2種の国産小麦を、オートリーズ後、本捏ね後と、一晩ずつ冷蔵で熟成させ、国産小麦本来のポテンシャルを引き出しています。本捏ねの際、自家製レーズン液種のフルーティーな香りとカリフォルニア･レーズンのしっかりとした味わいを出すため、自家製レーズンペーストをふんだんに練り込み、しっとりモチモチの食感の生地に仕上げました。具材となるレーズンは、一回り以上大きくなるまで柔らかく蒸しあげ、一粒一粒が瑞々しく存在感を感じられます。軽くラム酒でマリネすることで、程よい風味がカリフォルニア･レーズンの味を引き立てます。前処理したカリフォルニア･レーズンのジューシー感を保持するため、パンチの際に生地と合わせました。
カリフォルニア･レーズンの保湿力でパリッと香ばしいクラストと、しっとりモチモチのクラムは歯切れと口どけの良さが特長です。噛む度にカリフォルニア･レーズンの果汁感と生地の旨味を感じる、毎日食べても飽きのこないパンに仕上げました。

◆ カリフォルニア･レーズン特別賞

相田 綾 氏（pain maison RIRE）

作品名：American habit ～レーズンとその仲間たち～

「もっと多くの方々にカリフォルニア･レーズンのおいしさを届けたい」そのような想いから製品作りがスタートしました。
製品名にあるように、アメリカ産の材料(オーツ麦、サンフラワーシード、アーモンド、クランベリー、レーズン)を豊富に使い、多くの方々に食べていただけるように、特定原材料8品目は小麦のみになる製品を考えました。それにより、カリフォルニア･レーズンの持つ天然由来の甘みも引き立ち、さらに吸水性を活かし、ぶどうジュースに浸すことでジューシーさも感じやすくなったと思います。今回、レーズンペーストも使用していますが、レーズンの抱水性を期待して中種に添加しました。
昨今のパン業界では冷凍パンの通販も流行しており、そのままではもちろん、冷凍解凍した場合でもおいしさが持続するという点も、今後の製品作りのポイントとなってくるように感じています。レーズンペーストを15%中種に添加することで、水和を促し、生地全体にレーズンの風味が増したのと、保水性が増し、おいしさの持続に一役買っていると思います。

荒井 真由美 氏（有限会社ベーカリーハイジ）

作品名：Bloom Raisin ～ライチの花咲くデニッシュ～

香り、味わい、そして驚き。五感で楽しむデニッシュ体験！
ライチの香りをまとわせたレーズンと濃厚なレーズンペースト。そこに華やかに香り立つライチクリームを重ね、レーズンのジューシーさと甘酸っぱさを最大限に引き出しました。
ザクッとしたデニッシュの生地が奏でる心地よい食感と、みずみずしく広がるライチの香りが口いっぱいに広がり、まるで花が咲くような味覚のブーケを演出します。見た目もまるで一輪の花のように美しく、香り、味、食感が織りなす、五感をくすぐる華やかな一品です。
ちぎって分けられる仕様なので家族や友人とシェアして楽しめるのも魅力。大切な人とのひとときを、香りと驚きに満ちたデニッシュを彩ってください。

松木 崇至 氏（株式会社ジェイアール西日本ホテル開発）

作品名：シャルマン・ルージュ・レザン

テーマ「魅惑のぶどう」 ～大人のご褒美～
厳選した赤ワイン、甘みのある芳醇なブランデーと料理に使われるイタリアの伝統的な調味料でカタクチイワシを塩漬けにし熟成させたアンチョビオイル(コラトゥーラ)をレーズンと煮込むことで甘みが増し、濃厚なうま味とマイルドな風味がプラスされます。
5日かけて作るうま味ある生地に、ラズベリーピューレ、ストロベリー濃縮果汁、ビーツの酸味が加わり、コラトゥーラレーズンとソルトレーズンの「味の対比効果」が甘さを引き出し、チョコとの相性が抜群に良いです。デザインの模様は広大なレーズン畑をイラスト風に表現し、魅力的かつ上品な大人への魅惑の赤葡萄をテーマに考えました。
五感で楽しみ、吸水率106%としっとりした生地に、うま味・甘味・酸味・塩味のバランスがレーズンを最大限に引き立てています。
最高のレーズンパンを作ることができましたので、是非よろしくお願い致します。

山本 隆正 氏（株式会社神戸屋）

作品名：Raisin a la vanille

日この作品の最大の魅力は、モンレニオンヴァニラの甘く華やかな香りを纏わせたレーズンを澄ましバターで漬け込むことによって、深みのある豊かな風味を引き出す点です。
澄ましバターがレーズンにしっかりと染み込むことで、その甘さが一層引き立ち、まろやかでリッチな味わいが口に広がります。さらに、モンレニオンヴァニラの香りと、ユズミンチの爽やかな酸味が絶妙に調和し、甘さと酸味でバランスを取ることで、全体的に深みのある味わいに仕上がっています。また、アクセントとして加えたくるみの香ばしさとブラックペッパーのほんのりとしたスパイシーさが、味の奥行きを広げ、食感にも変化をもたらしています。この絶妙なバランスによって、一口ごとに新しい発見があり、飽きが来ません。さらに、生地には4種類の粉と竹炭を使用し、見た目にも美しい深い黒色を与えるとともに、奥行きのある味わい、香りを漂わせ、全体の味わいを引き締める役割を果たしています。味だけでなく視覚的にも印象的な作品になっています。
全体的にこの作品は、素材同士の相乗効果によって、複雑でありながらも調和のとれた味わいを楽しめる仕上がりです。口に入れるたびにさまざまな風味が広がり、最後まで飽きずに味わい続けることができる作品になりました。